天人合一 如何买到一瓶好酱油?

如何买到一瓶好酱油?
(TED ALJIBEAFPGetty Images)

酱油是我们生活中的必须品,很多人以为价钱越高质量越好,这种想法未必是对的,真实的情况是什么样呢?我们来看看网络上的文章是怎么说的。

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现在超市的酱油品种繁杂,除了生抽、老抽,还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等,价格也比普通酱油相差好几倍。这些贵酱油有没有贵的道理呢?

菌菇酱油 海鲜酱油

实情:多添加了一些食品添加剂

大部分海鲜酱油里压根没有海鲜,即使有,也只是一些干贝成分,酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。

菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠等,只不过添加了少量菌菇提取物等。

总之,各种口味的酱油层出不穷,但其本质都没有改变,只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买�原味�的,等级高的酱油就行,烹饪时要少量使用。

那么,如何买到一瓶好酱油呢?

1看�氨基酸态氮�的指标

首先看酱油瓶身�配料表�中的�氨基酸态氮�的指标!酱油好坏(营养和质量)主要就取决于这项指标了。

一般来说,�氨基酸态氮�含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。根据这个指标,酱油可以分为不同的等级:

合格酱油:�氨基酸态氮�含量不得低于0.4克100毫升;

特级酱油:�氨基酸态氮�含量能达到0.8克100毫升之高。

据百度百科介绍,氨基酸态氮亦称氨基氮,是酱油中的重要组成成分,是酱油这个调味品鲜味的主要来源,是由制造酱油的原料(大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮)中的蛋白质水解产生的,是区分酿造酱油与勾兑酱油,展示酱油质量的重要指标

2看是�酿造�还是�配制�

按照国家标准规定,所有酱油产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的:

酿造酱油:是用大豆加工副产品为原料经发酵制成,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油:

1?一种是用�水解蛋白液�(即一种叫�氨基酸液�的)调制成。如果加工技术不好,水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。

2?另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

酿造酱油PK配置酱油,

绝对是酿造酱油更好啊!

3看是�佐餐�还是�烹调�

按照酱油的国家标准――GBTI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注�佐餐酱油�或�烹饪酱油�。

佐餐酱油:

可以直接生吃,比如蘸食?凉拌等。所以T.A的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。

烹调酱油:

适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),故其卫生指标要求低一些。

两相对比,佐餐酱油比烹调酱油更干净!用�佐餐�酱油烹调菜肴是可以的,而用�烹调�酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

酱油的种类

酱油有那些种类?一般可区分为�黑豆酱油(传统酿造)�、�纯酿黄豆酱油(酿造酱油)�、�化学酱油(胺基酸酱油)�、�混合酱油�等种类。

黑豆酱油(传统酿造):以黑豆为原料酿造的称为�黑豆酱油�,部份商家亦称为�纯酿酱油�。黑豆酱油的酿造时间普遍约为180天,制作过程为以麴菌天然发酵,保留了黑豆较多的营养成份,味道甘醇、闻得到黑豆的香味。由于制程时间长,产量较少,相对价格也高。同样的黑豆酱油也有等级之分,主要差别在于总氮含量多寡,含量越多代表其营养价值越高,口感越好,也就是荫油的成份越高。

纯酿黄豆酱油(酿造酱油):一般也称为日式酱油,以黄豆及小麦为原料,经天然发酵的方式制作而成,制造方法与黑豆酱油大同小异。纯酿黄豆酱油的制作过程为将黄豆蒸煮后,加入小麦于麴床上,经过3天的培菌后制成�酱油麴�,拌盐后加入大型密闭容器中(如铁桶)发酵,酿造时间普遍约为180天,其与黑豆荫油除了原料不同外,主要差别在于培麴过程的差异,以及发酵原理的不同。当然黄豆的成本与营养素也较黑豆为低。

化学酱油(胺基酸酱油):又称为速酿酱油,大部份较为便宜的酱油多属此类。化学酱油的制作过程是以脱脂黄豆粉为原料,加上盐酸分解,使黄豆中的蛋白质其分解为胺基酸,再以苏打中和而成,并在成品中调入酱色及人工甘味剂,以增加成品的味道。化学酱油的制作过程仅需3~7天,产量高、价格低廉售。由于化学酱油的制作是以盐酸来分解蛋白质,对营养成份的破坏较大,故酱油的养份较低、味道较呛。

混合酱油:即化学酱油与纯酿黄豆酱油混合而成的酱油,用意在提升酱油的风味。但由于纯度较低,故风味不及真正的纯酿黄豆酱油。


Blogger 于 7/21/2016 02:34:00 下午 发布在 天人合一

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